Als je van risotto houdt, dan moet je deze heerlijke vegetarische risotto met geroosterde groenten en pistache eens proberen. Onwijs lekker! De romige rijst, de groente-smaakbommetjes, pistachenootjes én de pistache-olie gaan uitstekend samen en tillen elkaar naar een hoger plan.
Recept voor risotto met geroosterde groenten en pistache
Voor 2 personen
Ingrediënten
- 250 g bimi
- 250 g mini courgettes
- 4 el olijfolie
- 200 g carnaroli risottorijst
- 100 ml witte wijn
- 3 tenen knoflook, geraspt of geperst
- 800 ml groentebouillon (van 1 bouillonblok)
- 50 g gepelde pistachenoten
- 2 el pistache-olie
- 75 g pecorino, geraspt
- peper & zout
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 225 graden.
- Snijd de bimi in de lengte doormidden.
- Snijd de courgettes in plakjes van 1 cm dik.
- Bedek een bakplaat met bakpapier en leg de groenten erop.
- Giet 2 el olijfolie erover.
- Strooi een snuf zout en een paar flinke draaien van de pepermolen erover.
- Hussel alles door elkaar en verspreid het in één laag over de bakplaat.
- Leg de pistachenoten in één laag op een ovenschaaltje.
- Zet de groenten en de noten 7 minuten in de oven.
- Verhit in een pan met dikke bodem 2 el olijfolie.
- Doe de rijst in de pan en roer 2 min, zodat alle rijstkorrels met olie bedekt zijn.
- Blus af met de wijn en blijf roeren tot de wijn verdampt is.
- Zet het vuur wat lager, voeg de knoflook toe en laat 1 min meebakken.
- Schenk telkens een scheut bouillon in de pan en roer tot het vocht grotendeels verdampt is.
- Blijf dit herhalen tot bijna alle vocht opgenomen is en de rijst beetgaar is (na ca. 20 min).
- Voeg op het laatst de geroosterde groenten en nog wat peper toe en warm het geheel nog even door.
- Neem de pan van het vuur, roer de helft van de pecorino erdoor en laat 5 min staan.
- Hak de pistachenoten grof.
- Schep de risotto op een bord, strooi de gehakte pistache erover.
- Giet een straaltje pistache-olie over het gerecht en serveer.
- Geef de rest van de geraspte pecorino er apart bij.
Tip
Nog twee lekkere gerechten met courgette: courgetterolletjes met spinazie en ricotta en lauwwarme courgettesalade.
