Het paddenstoelenseizoen is geopend! Aardse geuren, kleuren en smaken maken van deze risotto met cantharellen en truffel een heerlijk herfstig gerecht.
Paddenstoelen en truffel
In dit gerecht gebruik ik een mix van cantharellen en koningsoesterzwammen, omdat ik deze heel lekker vind en ze zorgen voor variatie in kleur, vorm, structuur en smaak. Uiteraard kun je ook andere (combinaties van) paddenstoelen gebruiken, afhankelijk van je eigen smaak en/of de verkrijgbaarheid.
Voor de truffelsmaak voegde ik een paar lepeltjes truffelsalsa uit een potje toe. Hoewel hier niet heel veel truffel in zit, geeft het wel een goed truffelaroma aan het gerecht. Als je verse truffel wil gebruiken, ga vooral je gang, maar dan wordt het wel een behoorlijk kostbare risotto. En over het algemeen zijn paddenstoelen ook al best prijzig, dus ik vond het wel prima zo.
Recept voor risotto met cantharellen en truffel
Voor 4 personen
Ingrediënten
- 6 el olijfolie
- 250 g cantharellen, in grove stukken
- 150 g koningsoesterzwammen, in grove stukken
- 20 g gedroogde paddenstoelen (bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood)
- 1 sjalot, fijn gesnipperd
- 300 g risotto rijst (arborio)
- 150 ml witte wijn
- 700 ml paddenstoelenbouillon van een tablet
- 25 g roomboter, in stukjes
- 50 g pecorino, geraspt
- 2 el truffelsalsa of truffeltapenade uit een potje
- handje platte peterselie, blaadjes gehakt
- zwarte peper
Bereiding
- Overgiet de gedroogde paddenstoelen met ca. 200 ml kokend water en zet aan de kant.
- Verhit 3 el olie in een koekenpan en bak de cantharellen en zwammen 5 minuten op hoog vuur onder voortdurend omscheppen.
- Zet de gebakken paddenstoelen aan de kant.
- Verhit in een pan met dikke bodem de overige 3 el olie en fruit hierin de sjalot 3 minuten op halfhoog vuur.
- Voeg de rijst toe en roer 2 minuten, zodat de korrels met olie bedekt zijn.
- Schenk de wijn erbij en blijf roeren totdat deze verdampt is.
- Haal de geweekte paddenstoelen uit het vocht en hak ze in kleine stukjes.
- Giet het paddenstoelenvocht door een zeef bij de rijst en roer tot ook dit grotendeels verdampt is.
- Giet vervolgens een flinke scheut bouillon bij de rijst, laat het vocht al roerend verdampen en voeg dan een nieuwe scheut toe.
- Blijf dit herhalen tot bijna alle vocht opgenomen is en de rijst beetgaar is. Dit duurt 20-30 minuten.
- Voeg de geweekte en de gebakken paddenstoelen toe en warm goed door.
- Haal de pan van het vuur en voeg de boter, truffelsalsa, peper en de helft van de pecorino toe.
- Roer alles goed door elkaar en laat 5 minuten rusten.
- Roer tenslotte de peterselie erdoor en dien op, geef de rest van de pecorino er apart bij.
Tips
Andere fijne recepten met paddenstoelen:
tagliatelle met paddenstoelen en kervel
