Zo’n ouderwets lekker kippenpasteitje gaat er altijd in. Gemaakt van zelf getrokken kippenbouillon en royaal gevuld met champignons en mals kippenvlees. Begin ruim van te voren met de bouillon, zodat die voldoende tijd krijgt om te trekken.
Bouillon trekken
Zelf bouillon trekken is helemaal niet moeilijk. En het draagt ook bij aan het no-waste-principe. Als je gedurende de week alle afsnijdsels en schillen van groenten niet weggooit, maar bewaart in de koelkast of vriezer, dan kun je er daarna een fijne bouillon van trekken. Wil Demandt, bourgondische chefkok, wijdt in zijn uitnodigende kookboek Altijd zondag een heel hoofdstuk aan het maken van alle soorten bouillons. Hij legt uit van welke groenten je de afsnijdsels kunt gebruiken: eigenlijk van alle, behalve koolsoorten. Ook geeft hij een aantal belangrijke regels voor het maken van bouillon. Zo leerde ik van hem dat de kip en de groenten eerst even de oven ingaan, voordat ze in de soeppan belanden. Dan geven ze daarna meer smaak en kleur af aan de bouillon. Wil je meer weten over Altijd zondag van Wil Demandt? Lees dan mijn review die ik als gastblogger schreef voor Jansstories.
In hun podcast Etenstijd spraken ook Yvette van Boven en Teun van de Keuken al enthousiast over schillenbouillon. Dus wen je aan om afsnijdsels en schillen te bewaren totdat je genoeg hebt om een bouillon van te maken. En die bouillon kun je vervolgens weer voor van alles en nog wat gebruiken: risotto, soepen, sauzen, om ingrediënten in te garen én dus om ragout van te maken. Heb je nog niet genoeg schillen verzameld en je wilt toch al dit kippenpasteitje maken, gebruik dan de hele groenten (mét schil) die je in grove stukken snijdt.
Recept voor ouderwets lekker kippenpasteitje
Voor 4 kippenpasteitjes
Ingrediënten
- 4 kippenbouten of een soepkip
- ca. 1 kg afsnijdsels van groenten, bijvoorbeeld wortel, prei, bleekselderij, knolselderij en ui.
- flinke bos gemengde kruiden: tijm, rozemarijn, oregano, peterselie, salie (andere combi’s zijn ook mogelijk, maar dit zijn de kruiden die in mijn moestuin staan).
- paar stukjes foelie
- 2 laurierblaadjes
- zwarte peper
- 70 g roomboter
- 70 g bloem
- 250 ml melk
- bakje kastanjechampignons, in plakjes
- zout
- scheutje room
- paar takjes peterselie, fijn gehakt
- 1 citroen, in partjes
- 4 pasteibakjes
Bereiding van de bouillon
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Leg de kippenbouten en de groenteafsnijdsels op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Zet de plaat 10 minuten in de oven.
- Doe de groenten en de kip in een grote soeppan, samen met de gemengde kruiden, foelie, laurier en royaal gemalen zwarte peper.
- Voeg ca. 2 liter water toe, zodat alles onder staat en breng aan de kook.
- Zet het vuur laag, zodat de bouillon net tegen de kook aan blijft en er af en toe een belletje boven komt.
- Laat de bouillon 2 uur trekken zonder deksel.
- Schuim geregeld af met een schuimspaan.
- Giet alles in een zeef en vang de bouillon op.
- Gooi de groenten weg en laat de kip wat afkoelen.
- Haal het kippenvlees van het bot en zet aan de kant.
Bereiding van de kippenragout
- Verwarm de pasteibakjes volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Snijd de champignons in plakjes
- Verhit de boter in een pan met dikke bodem.
- Voeg de bloem toe en blijf goed roeren gedurende ca. 2 minuten, het mengsel moet gaar worden, maar niet bruin.
- Schenk de melk erbij en roer goed met de garde, zodat er geen klonters ontstaan.
- Zodra het mengsel dikker wordt, schenk je 250 ml bouillon erbij.
- Blijf roeren en blijf scheutjes bouillon toevoegen tot je ragout de gewenste dikte heeft: niet te dik, maar ook niet te waterig (een beetje zoals vla).
- Voeg de champignons toe en laat ca. 5 minuten mee pruttelen tot ze gaar zijn. Hierbij komt vocht vrij, waardoor de ragout iets dunner wordt.
- Voeg zout en peper naar smaak toe.
- Roer een scheut room en de kip erdoor en laat even goed doorwarmen.
- Zet een pasteibakje op een bord en schep de ragout in en naast het bakje.
- Strooi peterselie erover en dien op met een partje citroen.
Tips
Zoek je nog een lekkere salade om bij dit ouderwets lekkere kippenpasteitje te serveren? Maak dan deze frisse tomatensalade met rode ui.
Ik maak ook wel eens een hele simpele en snelle kippenragout met bouillonblok en gegrilde kippenbouten van de markt. In plaats van roomboter gebruik ik dan vloeibare boter en de slagroom laat ik weg. Niet zo lekker als de klassieke variant hierboven, maar kan er heel goed mee door.
