Uit Jeruzalem heb ik al heel wat gerechten gemaakt en ze zijn allemaal even lekker. Hoogste tijd dus voor een review. Ik ben al een hele tijd fan van het kookboek Falastin van Sami Tamimi en Tara Wigley uit 2020. Toen ik las dat Sami Tamimi al veel eerder, in 2012, samen met Yotam Ottolenghi het kookboek Jeruzalem had uitgebracht, wilde ik die meteen hebben. Twee geweldige koks die hun krachten bundelen: succes verzekerd!
De veelzijdige keuken van Jeruzalem
Jeruzalem is een grote lappendeken van keukens. Beide schrijvers van het boek zijn in deze stad opgegroeid, Sami in het islamitische oostelijke deel en Yotam in het joodse westelijke deel.
Wij spreken de taal van de smaken en geuren van deze stad. We halen ons die voor de geest en dromen erin, ook al hebben we een paar nieuwe, misschien iets meer verfijnde talen erbij geleerd. (…) Alles wat we proeven en alles wat we koken wordt gefilterd door het prisma van onze jeugdervaringen.
Uiteindelijk zijn Tamimi en Ottolenghi allebei in Londen terecht gekomen, waar ze elkaar ontmoetten en vervolgens zakelijke partners werden. Met dit kookboek willen zij de lezers een kijkje bieden in de veelzijdige en voor velen nog onbekende keuken van Jeruzalem. Tegelijkertijd willen ze met het boek onderzoeken wat hen gemaakt heeft tot de eetwezens die ze zijn.
We willen eten, koken en geïnspireerd worden door de rijkdom van een stad met een geschiedenis van vierduizend jaar, die eindeloos van hand tot hand is gegaan en nu het middelpunt vormt van drie grote godsdiensten en bewoond wordt door ingezetenen van zo’n grote diversiteit, dat de oude toren van Babylon erbij in het niet valt.
Meer dan honderd recepten
Na een uitgebreide inleiding en een paar informatieve paragrafen over o.a. de historie van Jeruzalem volgen meer dan honderd recepten. Deze recepten zijn geclusterd in 9 hoofdstukken, onder andere Groenten, Soepen, Gevuld, Vis, en Snoeperijen & Desserts. Hier en daar kom je nog een informatieve pagina tegen over voedingsmiddelen, gerechten, bereidingswijzen of gewoontes. De meeste recepten zijn voorzien van grote foto’s waarop de gerechten je in al hun smakelijke glorie toelachen, zonder veel poespas en styling. What you see is what you get.
De verzameling recepten bevat eeuwenoude gerechten die nog op de traditionele manier bereid worden, andere zijn wat veranderd of gemoderniseerd en weer andere zijn losjes geïnspireerd op de smaken van Jeruzalem en zullen mogelijk klassiekers worden.
Kruiden, specerijen en smaakmakers
Lange en korte ingrediëntenlijsten wisselen elkaar af. Als je gewend bent om te koken volgens de Midden-Oosterse keuken, heb je het grootste deel van de kruiden, specerijen en smaakmakers waarschijnlijk al in huis en hoef je alleen voor het verse spul nog naar de winkel. Ook qua bereiding vind je veel afwisseling: simpel en snel, maar ook uitgebreid en bewerkelijk. Ingewikkeld wordt het nooit; de recepten zijn goed geschreven en prima te volgen. Het is wel verstandig om van tevoren even alles goed door te lezen, zodat je een inschatting kunt maken hoe lang je met het gerecht bezig bent. Bij een aantal recepten moet je iets van tevoren voorbereiden en er komt ook nog wel eens wat snijwerk bij kijken. Het was wel handig geweest als de auteurs bij de recepten hadden vermeld op hoeveel (voor)bereidingstijd je moet rekenen.
Salades uit Jeruzalem
Een van de eerste recepten die ik heb gemaakt, is de Salade van jonge spinazie met dadels & amandelen. De rode ui en dadels worden kort gemarineerd in azijn voordat ze door de spinazie gaan. Lekkere toevoeging zijn de gebakken pita-croutons en amandelen. Het geheel vormt een rijk gevulde salade die tegelijk pittig, fris, zoet en hartig is. Heerlijk als voorgerecht om de eetlust op te wekken.
Koolrabi wordt vaker gebruikt in stoofpotten of om te vullen. Maar in deze Koolrabisalade komt de frisse en knapperige groente eigenlijk het beste tot zijn recht. Het romige van de dressing op basis van yoghurt, zure room en slagroom combineert goed met de bite van de koolrabi. In plaats van de waterkers uit het recept gebruikte ik veldsla. Het is een heel eenvoudig en snel gerecht, het oogt mooi en smaakt voortreffelijk.
De Salade van pittige kikkererwten & verse groenten is wel even wat werk, maar het resultaat mag er wezen. De basis van rauwe komkommer, tomaat, paprika en radijs met verse kruiden is natuurlijk niet zo bijzonder (maar wel heel lekker), de toevoeging van de warme, kruidige gebakken kikkererwten maakt hem echt bijzonder. Op advies van de auteurs aten we deze salade samen met de Bloemkool met tahin als hoofdgerecht en dat bleek een goede combi.
Freekeh
Freekeh is een groene tarwe met een vleugje rooksmaak die soepen of stoofpotten een fantastisch aroma geeft, maar het kan ook als rijst of bulgur worden gekookt.
De aardse smaak en licht grove textuur van de freekeh vormt samen met de andere ingrediënten een ketel vol met het ultieme comfortfood voor koude herfst- en winteravonden: Pittige soep van feeekeh met gehaktballetjes. Deze stevige soep is verwarmend, voedzaam, zoet en vullend.
Fantastisch gerecht
Aangezien ik nog nooit met kweeperen gewerkt had, trok het recept van Kweeperen met lamsgehakt en koriander meteen mijn aandacht. Op het plaatje zag het er prachtig uit en het blijkt inderdaad een fantastisch gerecht.
Het snijden en uithollen van de kweeperen is even een klusje, want het is een vrij stugge vrucht. De auteurs geven aan dat je de vruchten ook in blokjes kunt snijden en laten meekoken in de saus om het wat makkelijker te maken. Maar het oog wil ook wat, vind ik. Kweeperen zijn niet altijd makkelijk te krijgen. Ik vond ze in de Turkse supermarkt. Bij het recept staat, dat je ook stevige peren kunt gebruiken. Ik vermoed dat het gerecht dan wel wat zoeter wordt.
Intense smaken
Het laatste gerecht uit Jeruzalem dat ik wil bespreken is Gebraden kip met clementine & arak. Ik koos dit recept vanwege de bijzondere ingrediënten: de anijssmaak van de arak, de pittige mosterd, de friszoete citrussmaak van de clementines en de zoete basterdsuiker. Al die intense smaken die over de kip worden gegoten, komen bijeen in een heerlijk zoetig en troostrijk gerecht. Lekker met rijst.
Jeruzalem staat bomvol ongeëvenaard lekker eten
Vele recepten uit dit boek heb ik al gemaakt, vele zullen er nog volgen. Aan het hartige gebak en de zoete lekkernijen ben ik nog niet toegekomen, maar ook die hoofdstukken zien er uitnodigend uit, met gerechten als Brik (krokante gevulde deegpakketjes), Kruidentaart van filodeeg, Yoghurtpudding met gepocheerde perziken en Tahinkoekjes.
De recepten zijn stuk voor stuk goed beschreven. Als je ze nauwgezet volgt, kan er eigenlijk niets misgaan. En al worden er soms bijzondere combinaties van ingrediënten gebruikt of een lange lijst van ingrediënten, alle onderdelen van het gerecht komen uiteindelijk perfect samen. Jeruzalem staat bomvol ongeëvenaard heerlijk eten. Dat is aan Ottolenghi en Tamimi wel toevertrouwd!
Jeruzalem is overwegend een hartelijk, vrolijk en “feel good” kookboek. Toch bieden de schrijvers ook stof tot nadenken over de situatie waarin het sterk verdeelde Jeruzalem en zijn inwoners verkeren:
(…) overal zijn mensen verbeten aan het vechten om wat zij zien als hun stuk land, hun bedreigde cultuur of hun recht op een bepaalde manier van leven, te beschermen of te handhaven. Vaak gaat het er niet zachtzinnig aan toe. Intolerantie en het met de voeten treden van grondrechten van anderen zijn in deze stad doodgewoon.
De andere, positievere kant van deze medaille is dat de passie en spirit die de inwoners van Jeruzalem in overvloed bezitten, tot vele heerlijke gerechten en culinaire creativiteit leiden.
Het vergt een stap in blind vertrouwen, maar we nemen die stap graag, en verbeelden ons dat hummus de inwoners van Jeruzalem uiteindelijk bij elkaar zal brengen, als al het andere heeft gefaald.
Ik help het hen hopen!
Tot slot
Titel: Jeruzalem
Auteurs: Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi
Fotografie: Nomi Abeliovitch en Jonathan Lovekin
Aantal pagina’s: 319
Jaar van eerste uitgave: 2012
Andere bijzondere kookboeken:
